Le haricot ou plutôt les haricots…

Au sein du genre Phaseolus, 5 espèces ont été domestiquées : le haricot commun (P. vulgaris), le haricot de Lima, le haricot d’Espagne, le haricot tépari et le haricot acalete. Même chez le haricot commun, consommé sec ou pour sa gousse, il existe toutes sortes de variétés : les haricots lingot, les flageolets, les soissons, les haricots rouges, les haricots pinto, les haricots plats, les haricots coco, les haricots noirs, les haricots marbrés, les haricots de Tolosa…

Ces spécialités, cultivées plus localement, contribuent au maintien d’une grande diversité pour l’espèce.